Ghee - oczyszczone masło

Roztop masło w dużym, ciężkim garnku na średnim ogniu. Gdy się zagotuje i na powierzchni utworzy się biała piana, zmniejsz ogień do minimum i gotuj dalej bez przykrycia, od czasu do czasu zbierając to, co wypływa na powierzchnię. Uważaj żeby nie przypalić ghee. Gotowane na zbyt dużym ogniu lub zbyt długo stanie się ciemne i będzie wydzielać ostry, nieprzyjemny zapach.
Czas robienia ghee zależy od ilości, którą przygotowujesz. Gdy kropla wody puszczona go ghee wyda trzaskający dźwięk ghee jest gotowe. Gotowane ghee powinno być przezroczyste i mieć złoty kolor. Ostrożnie przelej je chochlą do puszki lub metalowego naczynia i nie zakrywaj, dopóki nie ostygnie do temperatury pokojowej. Substancje stałe, które osiadły na dnie garnka, można dodawać do warzyw, zup, kasz.
Ghee prawidłowo przygotowane i przechowywane w zamkniętych pojemnikach w chłodnym i suchym miejscu, utrzyma się przez kilka miesięcy, ponieważ nie ma substancji stałych powodujących jełczenie.


1kg masła - 1/2 godz. - 0,8kg ghee

O czym należy pamiętać, gdy smaży się w ghee

• są dwa rodzaje ghee: usil ghee i ghee roślinne
• zanim włożysz ghee do garnka, sprawdź czy jest on zupełnie suchy
• gdy smażysz wilgotne warzywa, wówczas ghee może się spienić. Smaż je zatem w dużym garnku. Rozgrzane ghee ma właściwą temperaturę, gdy wrzucony kawałek warzywa lub ciasta  natychmiast wypływa na powierzchnię i skwierczy. Zmniejsz wtedy ogień na tyle, aby uchronić ghee od spalenia się.
• jeśli ghee jest zbyt gorące, wówczas smażone w nim produkty przypalają się z zewnątrz, lecz są niedogotowane w środku. Jeśli natomiast nie jest wystarczająco rozgrzane, produkty wchłaniają zbyt wiele ghee i są bardzo tłuste. Dlatego wkładaj do ghee tylko jedną warstwę produktu, który chcesz usmażyć. Gdy włożysz go za dużo, temperatura ghee się obniży.
• by przechować ghee do następnego gotowania, po użyciu przefiltruj je przez kilka warstw papierowych ręczników lub bardzo gęste sitko. To pozbawi je drobnych cząstek produktów, które były w nim smażone. Jeśli resztki nie zostaną usunięte, to przy następnym smażeniu przypalą się, zmieniając kolor i zapach ghee
• aby nie zmarnowała się ani kropla tego "ciekłego złota", smażone w nim produkty osącz na cedzaku, pozwalając ghee ściekać do umieszczonego pod spodem naczynia
• tego samego ghee możesz używać do smażenia przez kilka tygodni, tak długo, dopóki nie jest przypalone. Gdy po przefiltrowaniu ghee nadal pozostaje ciemne i wydziela ostry zapach, należy je wyrzucić. 

Wiedza: Kuchnia Kryszny Indyjskie Potrawy Wegetariańskie  
Adelajka